山西大同：匠心守护传承经典 用岁月酿出“大同味道”

“老字号”作为历史的活化石，是彰显地域特色、厚植文化自信的关键载体。在大同市精心遴选出的众多“老字号”里，一代代匠人用数以百年的匠心雕琢与岁月沉淀，成功推出了兼具时代魅力，又完好保留了记忆中醇厚风味的酒产品。今天，就让我们一同走进荣获“三晋老字号”和“大同老字号”称号的大同云冈酒业有限责任公司和大同市雁同府黄酒有限责任公司，一起探寻老字号企业的传承力量。

好山出好水，好水酿美酒。大同酿酒历史非常久远，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中记载，太武帝曾将平城（大同）酿造的一种“桑落酒”封为皇家御酒。而桑落酒的传统酿造技艺传承至今，大同市云冈酒业有限责任公司生产云冈黄酒、云冈白酒采用的就是这种传统酿造技艺。在2020年12月公布的我市第六批市级非物质文化遗产保护项目中，大同市云冈酒业有限责任公司的酿造技艺位列其中。

大同云冈酒业是传统酿酒工艺的主要载体，“云冈”牌系列白酒和干榨黄酒是其遵循传统工艺打造的两个主打品牌。从1953年起即有生产。其中，高粱白酒是“云冈”牌系列白酒的先行产品，是大同市酒厂传承古法工艺酿造的首款白酒。其以晋北优质红高粱为原料，纯粮酿造，整个过程沿用固体发酵工艺，坚守二次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲、七次发酵、七次取酒等传统方式。以此古法酿造的高粱白酒，外观清亮透明，入口绵柔回甜。“云冈”牌干榨黄酒是大同市酒厂的另一招牌产品，与白酒的酿造不同，选用当地最优质的黍米为基料，遵循传统黄酒的酿造方法，即浸米、蒸米、落缸、发酵、加酒养醅、压榨、煎酒、贮存等工艺，光是发酵就要6个月之久，酿出的干榨黄酒鲜甜、醇厚、酒体协调、回味绵长，在全国黄酒品种中独树一帜。

位于天镇县的唐八里村，自古以来就以种植黍米为生。独特的自然条件，造就了大同市雁同府黄酒有限责任公司“雁同府”品牌的特殊酿酒传统。传承北魏1600年前的古法黄酒酿造技艺，“经选米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前发酵、后发酵等18道工序，压榨、过滤、灭菌等一系列工序精酿而成，酒体色泽金黄，口感清香自然、余味悠长。

作为传承百年的老字号，今天的雁同府品牌，正积极推进产品多元化、品牌年轻化，营销数字化的转型，让古老的黄酒文化在数字时代焕发出新的活力。